Conservación y almacenamiento de los alimentos, alimentos perecederos, semi y no perecederos.

- Introducción:

 Alimento es cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de los principios que la química ha catalogado como hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y sales orgánicas.

Los alimentos se clasifican según su duración de este modo:

• Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro.

Ejemplos de alimentos perecederos: leche, carne, huevos, verduras, hortalizas y frutas los cuales deben conservarse en frío.

• Alimentos semi - perecederos: perecedero son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más tiempo

Ejemplo de alimentos semi-perecederos: son los tubérculos, las nueces, gramíneas y los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema.

• Alimentos no perecederos: No se deterioran como ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.

Ejemplo de alimentos no perecederos:

Productos enlatados (maíz, garbanzos, sopas, vegetales mixtos...).

Productos en cartón/plástico (azúcar, sal, aceite, café, leche en polvo, harina...).

Granos/pastas (arroz, macarrones, fideos...).

- Agentes que alteran de los alimentos:

• Físicos: golpes, aplastamientos, oxígeno, temperatura...

• Químicos: pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard), enranciamiento de los lípidos.

• Biológicos: insectos, pájaros, roedores, enzimas endógenas y microorganismos.

- Conceptos:

Conservación: La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios.

Almacenamiento: El concepto de almacenar es un acto mediante el cual se guarda algún objeto o elemento específico con el fin de poder luego recurrir a él en el caso que sea necesario. 

Si quieres más información tengo un Prezi en el que se puede ver de forma muy visual más información: Ir a la presentación en PREZI

- Webgrafía:

https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GBE.27.pdf

http://nuevadietaequilibrada.com/alimentacion/especias-para-conservar-los-alimentos.html

http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID_CATEGORIA=-1&ID=2956

http://www.definicionabc.com/general/perecedero.php

http://www.fpsanidad.es/apuntes/anf/conservacion.pdf

Procesos y calidad en la industria alimentaria opinión y experiencia

 Procesos y calidad en la industria alimentaria.

Hoy quiero hablaros del Ciclo Formativo de Grado Superior de la rama de las Industrias Alimentarias llamado Procesos y calidad en la industria alimentaria.

Cuando decidí hacer este ciclo formativo venía de cursar otro ciclo formativo de grado superior también, en este caso Dietética, por lo que sabía que en algunas asignaturas se iban a solapar contenidos. Aún así, siempre viene bien ampliar conocimientos y actualizarse.

En en ciclo formativo de grado superior de dietética, se imparten módulos como el de control alimentario y el de microbiología e higiene alimentaria, y en este ciclo formativo tenemos módulos como el de análisis de alimentos, control microbiológico y sensorial de los alimentos, gestión de calidad y medioambiental en la industria alimentaria, nutrición y seguridad alimentaria, etc.

¿Qué módulos se imparten?

• - Tecnología alimentaria.

• - Biotecnología alimentaria.

• - Análisis de alimentos.

• - Tratamientos de preparación y conservación de los alimentos.

• - Organización de la producción alimentaria.

• - Comercialización y logística en la industria alimentaria.

• - Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria.

• - Mantenimiento electromecánico en industrias de proceso.

• - Control microbiológico y sensorial de los alimentos.

• - Nutrición y seguridad alimentaria.

• - Procesos integrados en la industria alimentaria.

• - Innovación alimentaria.

• - Proyecto en procesos y calidad en la industria alimentaria.

• - Formación y orientación laboral.

• - Empresa e iniciativa emprendedora.

• - Formación en centros de trabajo.
• 
  

¿Qué salidas profesionales podemos tener?

Si quieres más información puedes ampliarla aquí: BOE.

FP DUAL

En este ciclo formativo podemos tener la ventaja de que al desarrollarse de forma dual se tiene un primer contacto con el mundo laboral antes de terminar los estudios. De este modo conseguimos también relacionar la teoría de los módulos impartidos en clase con la realidad. Muchas veces en los diferentes módulos se habla de maquinaria que puede parecer un mundo, no sabemos ni podemos imaginar cómo puede ser, y de este modo, al realizar las prácticas duales se amplia mucho más la visión.

Mi opinión, experiencia, salida laboral y salario.

Sinceramente, tengo una buena opinión respecto a este ciclo formativo. Me parece que es una formación muy completa aunque sí que es cierto que en este tema, como es la industria alimentaria, si se desea, se puede ampliar tanta información como tiempo se disponga. Es verdad que en las clases se va con el tiempo justo y en ciertos módulos hay que resumir temas que podrían llegar a ser muy interesantes. 

Hay que tener en cuenta que en este ciclo formativo se ofrecen conocimientos sobre la industria alimentaria en general, es decir, hablamos de la industria cárnica, láctea, conservas vegetales y jugos, pesca y acuicultura, cereales y elaboración de dulces, etc. Son temas muy amplios y cada uno de ellos tiene mucha información al respecto, pero gracias a este ciclo tenemos un conocimiento en general de todas ellas. 

En cuanto a salidas laborales, la mayoría de las personas que hemos cursado este ciclo formativo y hemos querido trabajar en este ámbito estamos trabajando de técnicos de calidad en la industria alimentaria (en conservas vegetales y cárnicas). Desde que finalizamos los estudios hemos estado trabajando sin interrupciones. 

En cuanto a salarios, depende de la empresa, de los convenios y del puesto en el que se esté realizando la labor. Aquí muestro algunos convenios colectivos de la industria alimentaria, en ellos se puede ver los salarios entre otros.

• Convenio conservas vegetales
• Convenio industrias cárnicas
• Convenio industria láctea y derivados

Webgrafía:

• https://www.todofp.es/que-como-y-donde-estudiar/que-estudiar/familia/loe/industrias-alimentarias/procesos-calidad-industria-alimentaria.html
• https://industria.ccoo.es/

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Imagen de realidad aumentada, Aplicación Layar.

ENLACES:

• Guía de ayuda para el autocontrol en pequeñas industrias lácteas, Principado de Asturias.
• http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/GUxA_PEQUExAS_INDUSTRIAS_LxCTEAS.pdf

• Sistema APPCC- Análisis de peligros y puntos de control críticos.
• http://www.queserialaantigua.com/blog/sistema-appcc-analisis-de-peligros-y-puntos-de-control-criticos/ 

• Elaboración de un plan APPCC
• http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s0a.htm 

• Guía para el diseño y la aplicación de un sistema APPCC.
• http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/dn1312/pub_fases.pdf 

• Manual de implantación y supervisión del autocontrol basado en APPCC.
• http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/SaludConsumo/Documentos/docs/Profesionales/Salud%20publica/Seguridad%20Alimentaria/Autocontrol_APPCC/MANUAL+DE+IMPLANTACION.PDF

VÍDEOS:

INFOGRAFÍA:

Procesos del pescado.

WEBQUEST: 

http://zunal.com/webquest.php?w=152980

REALIDAD AUMENTADA:
El esquema principal de esta misma entrada es una imagen de realidad aumentada que redirige a este blog. 

Análisis sensorial

ENLACES:

El análisis sensorial, una herramienta para la evaluación de la calidad desde el consumidor. http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm  Calidad organoléptica. http://www.cuinare.com/index.php?option=com_content&view=article&id=12:calidad-organoleptica&catid=8:analisis-sensorial&Itemid=26  Pasos básicos para la cata de vinos. http://www.enoarquia.com/como-catar-un-vino/ Textura de los alimentos: http://www.elergonomista.com/alimentos/textura.htm Prezi, evaluación sensorial de los alimentos. http://prezi.com/a5beomj4spna/evaluacion-sensorial-de-la-textura-de-los-alimentos/

VÍDEO:

Cata de aceite de oliva, Sevilla.

INFOGRAFÍA:

Los sentidos influyen en nuestras opiniones.

Marketing olfativo.

WEBQUEST:

Descubriendo sabores.

http://www.webquest.es/webquest/descubriendo-sabores

REALIDAD AUMENTADA:

7 alimentos de color negro para incluir en la dieta.

Trazabilidad

ENLACES:

• Trazabilidad de los alimentos:
• http://www.consumoresponde.es/articulo-cr/la-trazabilidad-de-los-alimentos 

• Trazabilidad animal: 
• http://www.magrama.gob.es/es/ganaderia/temas/trazabilidad-animal/

• Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria según AESAN:
• http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/Trazabilidad1.pdf

• Normativa trazabilidad:
• http://www.gestiontrazabilidad.com/normativa.php

VÍDEO: 

La trazabilidad de los productos alimenticios.

INFOGRAFÍA:

Direcciones de la trazabilidad.

WEBQUEST:

Carne y trazabilidad.

http://www.webquest.es/webquest/carne-y-trazabilidad

REALIDAD AUMENTADA: 

Trazabilidad de hongos con códigos QR.

Frutas con indicación geográfica española.

Alteraciones de los alimentos

ENLACES:

Sobre el Pardeamiento enzimático:

• Web en la que se encuentran una serie de temas de Bioquímica de los Alimentos, diseñados en principio para los estudiantes de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Zaragoza.
•  http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html

• Web de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia. 
• http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_38_pardeamiento_enzimatico.html 

Enlaces de interés sobre la Reacción de Maillard:

• Wikipedia.
• http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard 

• Web con el fin de  informar y dar a conocer la Gastronomía profesional. 
• http://www.profichef.com/info-food/otros-origenes/reaccion-de-maillard/

Enlaces de interés sobre la microbiología de los alimentos:

• Web de la Universidad Pública de Navarra.
• http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15-deterioro%20de%20alimentos.htm 

VÍDEOS:

Reacciones de oscurecimiento no enzimático.

Oxidación de la fruta.

INFOGRAFÍA: 

Cómo evitar contaminaciones.

WEBQUEST: 

Oxidación y reducción en los alimentos.

• http://www.webquest.es/wq/educacion-secundaria-obligatoria-eso/oxido-reduccion-en-los-alimentos 

REALIDAD AUMENTADA: 

Los aceites y su enranciamiento u oxidación.

Layar: Trabajo Bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Realidad aumentada. Escanear imagen con la aplicación Layar en el móvil.

Necesitamos: Descargar la aplicación Layar en el móvil.

Determinación de la grasa de un quesito por Soxhlet.

Materiales:

• Extractor Soxhlet : refrigerante, cuerpo extractor intermedio, matraz de fondo redondo.
• Sorporte de pie y pinzas.
• Manta calefactora.
• Éter etílico.
• Papel de filtro para el cartucho.
• Tubuladuras.
• Pinzas de sujeción.
• Vidrio de reloj.
• Balanza.
• Muestra, en nuestro caso 5 gramos de quesito El caserío.

Procedimiento:

Pesamos 5 gramos de quesito en la balanza con la ayuda de una cucharilla en un vidrio de reloj.

Montamos el aparato.

Metemos los 5 gramos de quesito en un cartucho que habremos hecho con el papel de filtro, o comercial. Tapamos con algodón sin apretar. El cartucho debemos introducirlo en el cuerpo extractor.

Echamos el disolvente en el cuerpo extractor, un cuerpo y medio. 

En el matraz esférico debemos meter bolas de vidrio, y ahora solo debemos encender la manta calefactora y esperar a que tengan lugar 20 xifonadas. Cuando se finalice el proceso, apagamos la manta calefactora.

Recuperamos y retiramos el cartucho con la muestra. Volvemos a calentar y retirar el disolvente del extractor, cada vez que se llene.

Debemos recuperar todo el disolvente y guardarlo en un frasco topacio. El matraz con el extracto graso se introduce en la estufa a desecar, a 100ºC, para eliminar los restos del éter, 15-30 minutos.

Se enfría en el desecador y se pesa.

Ahora sólo quedaría calcular el % de grasa bruta.

% grasa bruta = peso grasa / peso muestra * 100

Determinación de la grasa de la leche por Gerber.

Materiales:

• Ácido sulfúrico 10 ml.
• Alcohol isoamílico 1 ml.
• Leche 11 ml.
• Butirómetro, 2.
• Tapón especial de caucho.
• Tirador.
• Pipeta y prepipeta, 2.
• Cazo y hornillo.
• Gradilla.
• Vasos de precipitados grandes, 2.
• Probeta.
• Termómetro.
• Frasco lavador con agua destilada.

Procedimiento:

En el butirómetro se colocan 10 ml de ácido sulfúrico y se agregan 11 ml de leche, procediendo con cuidado para que no se mezclen ambas capas. Seguidamente añadimos 1 ml de alcohol isoamílico y se cierra el butirómetro con ayuda del tirador metálico.

Se agita enérgicamente durante 5 minutos hasta la completa disolución de la fase proteica y se deja en reposo algún tiempo para comprobar que la disolución fue total. Después centrifugar durante 5 minutos.

En la centrígufa debemos meter dos butirómetros siempre opuestos el uno al otro para que no haya una diferencia de peso hacia un lado solo.

Transcurrido el tiempo, se extraen los butirómeros con cuidado de no mover la capa superior de grasa. Se colocan en el cazo a 65ºC durante 5 minutos, al cabo de los cuales se sacan y se leen rápidamente. El porcentaje de grasa se lee directamente en la escala del butirómetro.

El tanto por ciento de grasa en la leche desnatada fue de 0,1. Y la normativa dice que debe ser menor a 0,3%. Por lo que la cumple.

Y la grasa de leche entera fue de 4,2 ml, y la normativa dice que debe ser mayor a 3,2%. Por lo que la cumple.

Determinación de la densidad del lactosuero

Materiales:

• Vasos de precipitados (2)
• Pipeta Pasteur
• Balanza analítica
• Hornillo
• Cazo
• Termómetro
• Micropipeta y puntas de pipeta
• Frasco lavador con agua destilada
• Matraz Erlenmeyer
• Filtro
• Embudo
• Vidrio de reloj

Procedimiento:

Pesamos 100 gr de leche en un vaso de precipitados.

Llenamos el cazo de agua y lo ponemos a calentar hasta 60ºC.

Cuando el agua esté caliente, añadimos 2 ml de ácido acético glacial al 20% a la leche y la ponemos al baño maría hasta que cuaje. A continuación lo retiramos del fuego.

Como nuestro ácido acético glacial está al 99%, calculamos:

C1 * V1 = C2 * V2 ;

20 * 2 = 99 * X ;

X = (20 * 2) / 99 ;

X= 0.40 ml de ácido acético glacial al 99% cogemos.

Vt = Vs + Vo ;

2 = 0.4 * X ;

X = 2 * 0.4 = 0.6 ml de agua para disolver el ácido acético glacial al 99%

Hacemos un filtro para el embudo y lo colocamos en él. Ponemos esto sobre un matraz erlenmeyer.

Filtramos la leche cuajada, recogemos el lactosuero en el matraz y cuando llegue a una temperatura de 15ºC, taramos un vidrio de reloj y pesamos sobre él 1 ml de lactosuero y anotamos el peso para obtener su densidad.

1 ml de lactosuero pesa 1.03g

Ahora calculamos la densidad:

d = 1.03 / 1 ; d = 1.03 g/ml

La densidad del lactosuero debe de ser mayor que 1,026g/ml, por lo que en este caso la leche medida es correcta.

Separar los pigmentos vegetales que intervienen en la fotosíntesis.

Materiales:

• Mortero y pistilo.
• Embudo.
• Vasos de precipitados.
• Pipeta y prepipeta de cremallera.
• Papel de filtro para filtrar.
• Placa de Petri.
• Cucharilla o espátula.
• Alcohol 96º.
• Canónigos 5 gramos.
• Balanza analítica.

Procedimiento:
En primer lugar debemos pesar 5 gramos de canónigos en la balanza analítica.

Cogemos el mortero y pistilo y machacamos los canónigos muy bien. Cuando veamos que está todo muy bien troceado tenemos que añadir 2 ml de alcohol y seguir machacando. En nuestro caso hicimos dos pruebas, probamos echando en un primer lugar 5 ml de alcohol, y otra prueba en la que vertimos 20 ml.

Después debemos filtrar esto con el embudo y el papel de filtro y echar lo que nos quede en un vaso de precipitados.

Ahora tendremos que coger parte del líquido filtrado y echarlo en la placa de Petri. En este caso, el de color claro es porque hemos echado 5ml de alcohol, y la de color oscuro es porque tiene 20ml.

Con el papel de filtro debemos cortar un rectángulo y doblarlo haciendo un ángulo recto, para ponerlo sobre el líquido de la placa, como observamos en la imagen superior.

Dejamos transcurrir 15 minutos para que el disolvente vaya subiendo por el papel arrastrando los componentes de las sustancias que forman los pigmentos vegetales.

Finalmente, observar las bandas coloreadas que aparecen y su anchura. Cuanto mayor sea su anchura, mayor será su concentración en la planta.

Este es el resultado de las bandas en nuestro caso, con los 20 ml de alcohol.

Práctica: Colorimetría y fotocolorimetría

Material y reactivos:

• Matraz aforado de 100 ml (1)
• Matraz aforado de 50 ml (4)
• Pipeta de 25 ml, 10 ml y 5 ml
• Vasos de precipitados de 250 ml
• Espectofotómetro
• Tubos de colorimetría (5)
• Embudo y varilla de vidrio
• Potasio Permanganato a 0,001 M = 0,158 g en 1000 ml de H2O

Procedimiento:

Pesamos 0,158g de Permanganato Potásico.

M= n soluto / V (en litros) ; n = masa / Pm ; 

0,158 / 158 = 0,001 moles

0,001 = 0,001 / V ; = 1 L

0,001 = (g / 158) / 1L : = 0,158g

Queremos hacer 100 ml en vez de 1 L:

0,158 g -> 1000ml

x -> 100                     ;              x = 0,0158 g de permanganato

Ahora lo que tenemos que saber es lo que tenemos que coger para 50 ml de permanganato.

0,158 -> 1000ml

x -> 50 ml                ;          x = 0.008 g de permanganato

De la disolución madre tenemos que tomar 25, 10, 5 y 2.5 ml y enrasarlo hasta 50 ml con agua destilada. Por lo tanto, tenemos disoluciones de permanganato de 0,0005, 0,0002, 0,0001 y 0,00005 M.

1º 25 ml

2º 10 ml

3º 5 ml

4º 2,5ml

Enrasamos hasta 50 ml todas ellas.

Ajustamos el colorímetro a 525 nm de longitud de onda ( frente a 0 de absorbancia con agua destilada sin introducir el tubo de colorimetría).

Se hace 0 con agua destilada a 525nm.

1º 1,374

2º 0.503

3º 0.343

4º 0.335

Práctica: Hemoglobina

Materiales:

• Drabkin (Blanco)
• Hemoglobina (Calibrador)
• Sangre (Muestra)
• Pipeta Pasteur
• Pipeta y prepipeta
• Tubos de ensayo
• Cubetas
• Espectofotómetro

Preparación:

Preparamos el reactivo, en este caso el Drabkin.

Para 5 ml = 4.9 ml de agua destilada + 2 gotas de reactivo. Mezclamos muy bien.

Condiciones del ensayo:

Longitud de onda = 540 nm

Temperatura = 15-25ºC.

Procedimiento:

Ajustamos el espectofotómetro a 0 frente a agua destilada.

Pipeteamos:

1º tubo = 5 ml de Drabkin.

2º tubo = 5 ml de Drabkin + 20microlitos de hemoglobina.

3º tubo = 5 ml de Drabkin + 20microlitros de muestra (sangre).

Se mezcla muy bien a temperatura ambiente.

Metemos el Drabkin o ferricianuro a 400nm y hacemos el 0.

A continuación metemos:

3,5ml del 2º tubo a:

440nm = 1.781

Configuramos blanco. (Con el Drabkin siempre en esta práctica).

460nm = 0.836

Configuramos blanco.

480 = 0.525

Configuramos blanco.

500 = 0.407

Configuramos blanco.

520 = 0.487

Configuramos blanco.

530 = 0.588

Configuramos blanco.

540 = 0.628 MÁX.

Configuramos blanco.

550 = 0.607

Configuramos blanco.

560 = 0.533

Configuramos blanco.

580 = 0.372

Configuramos blanco.

600 = 0.180

Leemos la absorbancia:

Ahora cogemos 6 cubetas y diluímos el ferricianuro + hemoglobina.

1ª cubeta: 600 microlitros de ferricianuro + hemoglobina + enrasado con ferricianuro. = 0.116

2º cubeta: 500 microlitros de ferricianuro + hemoglobina + enrasado con ferricianuro. = 0.085

3º cubeta: 400 microlitros de ferricianuro + hemoglobina + enrasado con ferricianuro. = 0.065

4º cubeta: 300 microlitros de ferricianuro + hemoglobina + enrasado con ferricianuro. = 0.071

5º cubeta: 200 microlitros de ferricianuro + hemoglobina + enrasado con ferricianuro. = 0.039

6º cubeta: 100 microlitros de ferricianuro + hemoglobina + enrasado con ferricianuro. = 0.034

Ahora para saber la hemoglobina en sangre ponemos una cubeta con Drabkin + sangre.

540nm = 0.384  

Blanco = 0

Calibrador = 0.628

Muestra = 0.384

Cálculos:

Con patrón:

(A) Muestra / (B) Patrón * 15 (Conc. Patrón) = g/dL de hemoglobina en la muestra.

0.384 / 0.628 * 15 = 9.17

Valores de referencia:

Hombres: 14-18 g/dL = 8.7-11.2 mmol/L

Mujeres: 12-16 g/dL = 7.5-9.9 mmol/L

En este caso la muestra de sangre era de una mujer, observamos que tiene la hemoglobina en sangre baja.

Blanco,reactivo y muestra.

Cubetas diluídas.